Potage au parmesan, chips, tartare de boeuf sa mousse carottes-gingembre

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 1h

Cuisson : 25 minutes

Mise au frais : environ 3 h

Ingrédients pour le potage

• 1          oignon
• 1          gousse d’ail
• 2 cs     de riz pour risotto
• 50 g    de beurre
• 5 dl     de fond de légumes
• 2 dl     de vin blanc
• 0,5 dl  de pastis
• 2,5 dl  de crème
• 200 g  de parmesan

Ingrédient pour les chips

• Environ 100 g de parmesan râpé

Ingrédients pour le tartare

• 100 g  de filet de bœuf
• 1          petit oignon
• 1          gousse d’ail
• sel
• poivre
• sucre
• chili frais
• persil

Ingrédients pour la mousse carotte-gingembre

• 1 cs     beurre
• 500 g  carottes, en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur
• 2 cs     gingembre, râpé finement
• 3 dl     jus de carotte
• 1cc      sel
• poivre
• 3          feuilles de gélatine, ramollies environ 5 minutes dans de l’eau froide, égouttées
• 2 dl     crème entière
• quelques gouttes d’huile d’olive
• un peu de fleur de sel

Préparation potage

Etuver l’oignon et l’ail avec le riz et mouiller avec du vin blanc. Ajouter le fond de légumes puis le pastis. Faire cuire pendant environ 1h30, passer le tout au mixeur puis au tamis. Affiner avec la crème et le parmesan, saler et poivrer. Faire mousser, ajouter quelques croûtons de pain et servir aussitôt. (Il se peut qu’il faille rajouter du liquide en cours de cuisson.)

Préparation chips

Répartir le parmesan en ronds de 6-7 cm de Ø sur une feuille de papier sulfurisé et faire dorer ceux-ci au four à 160°C. Les sortir, les laisser refroidir puis les disposer sur du papier absorbant afin d’en éponger la graisse.

Préparation tartare

Hacher menu le filet de bœuf et le mettre aussitôt au réfrigérateur. Emincer l’oignon, l’ail et le persil et mélanger le tout avec la viande. Affiner avec du sel, du poivre, du sucre et éventuellement un peu de chili frais.

Préparation mousse

Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir les carottes environ 5 minutes. Ajouter le gingembre et le jus de carotte, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter les carottes environ 20 minutes à couvert, mixer, saler, poivrer.

Incorporer la gélatine, laisser refroidir, réserver environ 1 h à couvert au frais, jusqu’à ce que les bords commencent à prendre, lisser.

Fouetter la crème en chantilly, incorporer délicatement à la masse, verser dans le bol, réserver environ 2 h à couvert au frais.

Façonner des quenelles avec 2 cuillères à soupe, décorer avec du persil (ou du cresson), arroser d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel.

Possibilité de préparer cela 2 jours à l’avance, garder au frais et à couvert.

Finition

Faire mousser le potage et le verser dans une tasse à expresso. Recouvrer d’une chips. Déposer une quenelle de tartare et une autre de mousse sur une assiette et y déposer la tasse.