Raviole de foie gras, émulsion de noix

Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 minutes
Vin conseillé : AOC Chablis premier cru 2004 «Les Vaillons» Domaine Laroche

Ingrédients - Ravioli

• 24 feuilles de pâte à ravioli
• 100 g de fois gras cru
• 1 œuf
• sel, poivre

 Ingrédients – Emulsion de noix

• 20 cl de lait
• 40 cl de crème liquide
• 2cs d’huile de noix

 Préparation

Faites chauffer dans une casserole à feu moyen le lait, la crème liquide et l’huile de noix. Réservez.

Coupez le foie gras en cubes d’environ 1,5 cm sur 1,5, salez et poivrez. Placez chque cube sur une feuille de pâte. Badigeonnez les bords de la pâte d’œuf battu puis recouvrez d’une autre feuille de pâte en pressant bien les bords pour emprisonner le fois gras (évitez l’air). Découpez les bords de la raviole à l’aide d’un emporte-pièce. Renouvelez l’opération pour chaque raviole.

Portez un grand volume d’eau salée à ébullition, ajoutez-y un filet d’huile d’olive. Faites cuire les ravioles pendant 2-3 minutes dans l’eau frémissante puis sortez-les à l’aide d’une écumoire. Dressez les ravioles dans une assiette creuse.

Au dernier moment, passez l’émulsion de noix au «mixeur girafe» pour la faire mousser. Nappez les ravioles avec l’émulsion.