L’éveil du printemps ou Morille farcie au granité de Gewürztraminer

Temps de préparation : environ 40 minutes + 4-5 h de congélation
En-cas ou amuse-bouche pour 8 personnes

Ingrédients

• 12 grains de poivre noir
• 1 feuille de laurier
• 50 g de sucre
• 1.5 dl d’eau
• 1 cs de jus de citron
• 0.5 dl de vin blanc fruité, p. ex. gewürztraminer
• 8 grosses morilles, env. 40 g
• 1 oignon
• huile d’olive
• paprika fort
• sel
• poivre
• 1 cs de beurre
• 10 g de cresson

Préparation

Pour la neige de vin blanc, écraser les grains de poivre dans un mortier ou avec le fond d’une casserole. Les mettre dans une casserole avec la feuille de laurier, le sucre et l’eau. Porter à ébullition, puis laisser infuser brièvement. Filtrer dans une jatte en inox et laisser refroidir. Ajouter le jus de citron et le vin blanc. Placer le tout au congélateur. Sortir la jatte au bout d’env. 50 min, puis travailler la masse à demi-congelée à l’aide d’un fouet électrique, de façon à incorporer les cristaux de glace qui se sont formés sur les bords. Remettre au congélateur et répéter l’opération à 2 ou 3 reprises, à env. 30 min d’intervalle, jusqu’à obtention d’une neige homogène.

Pour les morilles farcies, nettoyer soigneusement les champignons à l’aide d’un pinceau. Les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée durant 1 min. Egoutter soigneusement. Sur chaque morille, découper un très petit chapeau dans le sens de la longueur et le hacher finement. Hacher également l’oignon très finement. Le faire suer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les morilles hachées, laisser revenir et relever de paprika, sel et poivre. Répartir ce mélange dans les morilles. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y saisir délicatement les morilles farcies, sans les retourner, puis les dresser sur des assiettes chaudes. Planter une petite touffe de cresson dans chaque morille et garnir de 1 cs de neige au vin blanc. Servir aussitôt.