Parfait aux asperges et betteraves rouges sur coulis de caramel à la crème

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 œufs entiers et 4 blancs d’œufs
• 400g de sucre, une moitié pour le parfait et l’autre pour la sauce
• 250g d’asperges blanches
• 250g de betteraves rouges cuites
• 5 dl de crème entière
• 1 dl de crème entière pour la sauce
• 1dl d’eau de cuisson des asperges

Préparation

Laver et peler les asperges, les faire cuire puis mixer (Attention, conserver 1dl d’eau de cuisson).

Mixer aussi les betteraves rouges cuites et pelées.

Battre les œufs entiers. Verser sur les œufs du sirop préparé avec 200g de sucre bien chaud et ensuite 1dl d’eau de cuisson des asperges, en battant jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Partager le mélange en deux.

Ajouter à l’une des parties la pulpe d’asperges froide, la moitié des 4 blancs montés en neige et la moitié de 5dl de crème montée en chantilly (bien ferme).

Mélanger le tout.

Faire de même avec la pulpe de betteraves rouges.

Verser les préparations dans les moules : jusqu’à moitié avec la mousse aux betteraves et le reste avec la préparation aux asperges.

Mettre au congélateur à -10°C.

Pour la sauce 

Faire caraméliser 200 g de sucre. Incorporer 1dl de crème. Porter à ébullition. Laisser refroidir.

Finitions

Démouler le parfait sur une assiette et napper de sauce au caramel.

Décorer à votre guise, par exemple avec des petits cubes de betteraves rouges, une feuille de mélisse et un flocon de crème chantilly.